Kaffee ist seit Jahrhunderten ein unverzichtbarer täglicher Genuss, über die Jahre hinweg hat der Kaffee unsere Gaumen mit verschiedenen Brühmethoden verwöhnt und tut dies nach wie vor heute noch. Die Brühmethode, sowie die dabei eingesetzten Geräte haben dabei einen großen Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Wie als Espressolab haben die verschiedenen Brühmethoden einmal unter die Lupe genommen.
Zusammenfassung der Brühmethoden:
DAS ABENTEUER KAFFEE BEGANN MIT DEM TÜRKISCHEN MOCHA
Als erste Brühmethode von Kaffee ist historisch der türkische Kaffee oder Mocha bekannt.
Es gibt zwei verschiedene Geschichten darüber, wie der Kaffee ins Osmanische Reich gekommen ist. Die erste Geschichte besagt, dass im Jahre 1554 der türkische Kaffee von Hukm aus Aleppo und dem Sems von Damaskus nach Istanbul gebracht wurden. Diese zwei Herren haben in Tahtakale Istanbul ein Geschäft eröffnet und damit begonnen Kaffee zu verkaufen. Dieses Kaffeegeschäft ist das erste bekannte Kaffeegeschäft der Welt und ist auch so in die Geschichte eingegangen. So hat der Kaffee seinen Weg in die Palastküche des Osmanischen Reiches und danach auch in die bürgerlichen Küchen gefunden und wurde zum unverzichtbaren Getränk für alle.
Der zweiten Geschichte zur Folge hat der Präfekt von Jemen Özdemir Pascha im Jahre 1517 den Kaffee, dessen Genuss er erlegen war, nach Istanbul gebracht. Der Kaffee kam somit durch Özdemir Pascha vom Jemen in die Osmanische Palastküche. Der türkische Kaffee hatte einen sehr großen Stellenwert im Osmanischen Reich und hat die Grenzen nach Europa im Jahre 1615 überschritten, in diesen Jahren wurde der Kaffee von den venezianischen Händlern und im Jahre 1650 von den Händlern aus Marseille als türkischer Kaffee weltweit vertrieben.
Doch den eigentlichen Weg nach Europa hat der türkische Kaffee während der Wien-Belagerung durch die Osmanen erlangt. Die Österreicher haben im Jahre 1683 während der Wiener-Belagerung durch die Osmanen die Bekanntschaft mit dem türkischen Kaffee gemacht. Beim Abzug der Osmanen aus Wien haben sie 500 Säcke Kaffee dort gelassen. Eigentlich sollte dieser Kaffee, der fälschlicher Weise von den österreichischen Soldaten für Kamelfutter gehalten wurde, in die Donau geschüttet werden, doch ein österreichischer Agent mit dem Namen George Kolschitzki, der die türkische Kultur besser kannte, hat mit diesem Kaffee ein Kaffeehaus in Wien eröffnet… Somit hat sich der türkische Kaffee sehr schnell im Westen verbreitet und auch dort einen wichtigen Platz eingenommen.
Der türkische Kaffee wurde damals so vorbereitet: erst wurden die rohen Kaffeebohnen geröstet, anschließend in großen Mörsern zerdrückt und danach sehr fein gemahlen. Dann wurde das Kaffeepulver auf Kohle- oder Holzfeuern in kleinen Töpfchen gekocht und getrunken. Der türkische Kaffee wird im Röstungsgrad, dem Kochvorgang und der Wasserbeimischung zur Folge auch heute noch so vorbereitet. Beim Brühen des türkischen Kaffees werden keine Filter eingesetzt. Während dem Aufbrühen wird der Kaffee ein paar Mal bis zum Sieden gebracht und anschließend getrunken.
ÜBERBRÜHEN
Das Überbrühen, Tropfenbrühen oder Kaffeefiltern ist eine Methode, die seit Anfang 1900 mit der Verbreitung des hochwertigen Kaffees eingesetzt wird und beschreibt den Vorgang, dass der Kaffee eine bestimmte Zeit lang mit Wasser in einer bestimmten Temperatur übergossen wird. Es beschreibt den Tanz des Barista mit dem Kaffee. Hierfür muss man den Kaffee kennen, was eine große Professionalität voraussetzt. Mit dieser Technik kann eine Sorte Kaffee in über 10 verschiedenen Geschmacksrichtungen gebrüht werden. Diese Brühmethode ist eine Technik, bei welcher die Bohnenstruktur und der Kaffeecharakter vollends zur Entfaltung kommen können.
ESPRESSO
Um 1901 herum, mit der Industrierevolution in Europa zusammen wurde die erste Espresso-Maschine erfunden und gleicht den heutigen Espresso-Maschinen in keiner Weise. Espresso bedeutet schneller Kaffee, der Wortstamm kommt vom Ausdruck Express. Der Mailänder Erfinder Luigi Bezzera hat in Folge seiner jahrelangen Arbeiten die erste Espresso-Maschine entwickelt. Im Jahre 1947 hat Gaggia den gefederten Kolben entwickelt und mit dieser Erfindung zusammen hat die Espresso-Maschine das heute Konzept erhalten. Im Jahre 1960 hat der Italiener Carlo Ernesto Valente das Modell E61 entwickelt. Bei dieser Maschine wurde der gefederte Kolben weggelassen, stattdessen wurde die automatische Pumpe eingesetzt. Diese Maschine konnte einen Druck von 9 bar aufbauen und stellt das System für einen guten Espresso dar. Die aktuell für den Haushalt hergestellten Espresso-Maschinen sind auf 9 bar Druck eingestellt. Professionelle Maschinen dagegen können einen Druck bis zu 15 bar aufbauen.
SYPHON KAFFEEBEREITER
Im Jahre 1930 wurde der Syphon Kaffeebereiter vom Loeff in Berlin erfunden. Es handelt sich hierbei um ein Heizsystem, dass aus zwei Teilen besteht. Im Grunde fördert der Dampfdruck das erwärmte Wasser von einem Gefäß in das andere Gefäß, in welchem sich der Kaffee befindet, so wird der Kaffee aufgebrüht. Bei diesem Verfahren ist es möglich einen noch heißeren Kaffee zu erhalten. Mit dieser Brühmethode werden die Bitterstoffe im Kaffee größtenteils aufgelöst. Nachdem der Syphon Kaffeebereiter in Europa erfunden wurde, hat es seinen Weg nach Amerika und von dort nach Japan gefunden, sodass es in viele Kulturkreise Einzug gehalten hat.
FRENCH PRESS
Die French Press ist die klassischste Form der Filterkaffee-Zubereitung und das weltweit am häufigsten eingesetzte Werkzeug. Das erste Patent wurde im Jahre 1932 von den Italienern erworben, doch es wurde bereits Mitte des 19. Jahrhunderts von den Franzosen eingesetzt. Es besitzt eine sehr einfache Konzeption. Ein Glasgefäß und darin befindlich ein Metallfilter, den Kaffeesatz vom Kaffee trennt, indem es den Kaffeesatz herunter presst. Bei diesem Vorgang sollte eine Ziehdauer von mindestens 4 Minuten eingehalten werden, außerdem muss das Kaffeepulver gröber gemahlen werden, als beim üblichen Filterkaffee. Sofern dieser Kaffee länger mit dem Wasser in Berührung bleibt, können mehr Bitterstoffe freigesetzt werden, deshalb sollte nach 4 Minuten der Kaffeesatz vom Wasser getrennt werden. Bei diesem Brühvorgang ist es möglich die Kaffeeöle, die freigesetzt werden, in der Tasse zu sehen.
MOCHA POT
Was ist ein Mocha Pot? Bialetti ist ein Haushaltswarenunternehmen, das seit dem 20. Jahrhundert in Italien, einfache und praktische Haushaltswaren entwickelt. Der ikonische Mocha Pot Express der Marke Bialetti wurde im Jahre 1933 von Alfonso Bialetti erfunden. Die achteckige Bodenform, der Filter und das Brühgefäß sind aus Guss-Aluminium, der Mocha Pot Express ist ein einfache und schickes Gerät und hat mehrere Design-Preise erhalten.
Der Mocha Pot Express ist ein Gerät, das auf dem Herd erwärmt wird und Wasserdampf bis zu 2,5-3 bar erzeugt und somit den Kaffee aufbrüht. Dieses Gerät erzeugt dem Espresso am nächsten kommenden Geschmack.
CHEMEX
Der Chemex wurde im Jahre 1941 vom deutschen Dr. Peter Schlumbohm erfunden. Dr. Peter Schlumbohm ist ein Erfinder mit ca. 300 Patenten. Chemex wurde im Jahre 1943 von MOMA als bestes Design ausgezeichnet. Außerdem wurde es vom Illinois Institut für Technologie als eines der besten 100 Erfindungen der modernen Zeit ausgezeichnet. Es gibt einige Punkte die beim Kaffeebrühen beachtet werden sollten. Erstens, der Filter sollte ein sehr kleines Auslaufloch für den Kaffee besitzen. So läuft der Kaffee langsamer ab und wird somit länger gebrüht. Der Kaffee sollte gröber als Filterkaffee und feiner als French Press Kaffee gemahlen werden. Ein weiteres Merkmal ist, dass eine Zeitschaltuhr eingesetzt werden sollte. Die Zeitschaltuhr sorgt für das angemessene Timing und somit für einen besseren Geschmack.
Die wichtigste Brühregel beim Chemex ist die 2 Minuten 30 Sekunden Regel. Wenn Sie sich an die 2 Minuten 30 Sekunden Regel halten, machen Sie keine Fehler. Sobald das Wasser auf das Kaffeepulver trifft, stellen Sie die Zeitschaltuhr ein, sobald das Wasser insgesamt auf dem Kaffee befindlich ist, stoppen Sie die Zeit. Das Ergebnis zeigt Ihnen, wie Sie die Kaffeemahlstärke korrigieren müssen. Falls der Brühvorgang länger als 2 Minuten 30 Sekunden gedauert hat, müssen Sie den Kaffee gröber mahlen, wenn der Brühvorgang kürzer ist, sollten Sie den Kaffee feiner mahlen.
AEROPRESS
Die Aeropress Kaffee-Brühmethode wurde vom amerikanischen Spielzeugerfinder Alan Adler im Jahre 2005 entwickelt. Der Aeropress bietet Ihnen die Möglichkeit den Kaffee mit Druck zu brühen. Um Kaffee aufzubrühen ist ein Druck zwischen 2-3 bar ausreichend. So erhalten Sie einen Kaffee mit einem sehr starken Aroma. Außerdem wird der Kaffee sehr schnell zubereitet, sodass weniger Säure und weniger Bitterstoffe freigesetzt werden, der Kaffee ist weicher und magenfreundlicher.